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Domenica 12 Maggio 2019
Villa Braida – Mogliano Veneto (Tv)
Villa Braida – Mogliano Veneto (Tv)
Dalle 10.30 alle 20 (ultimo ingresso 18.30)
Inconfondibile è il festival nazionale che celebra i vini ancestrali e rifermentati in bottiglia (col fondo, sur lie) e i loro interpreti, produttori orgogliosi di presentare piccoli capolavori e di raccontare grandi storie.
Una rassegna interamente dedicata a queste secolari tecniche produttive. Vini frutto di una viticoltura rispettosa dell’ambiente e di altrettanto delicate tecniche enologiche, incredibilmente versatili nell’abbinamento con il cibo e dotati di una straordinaria capacità evolutiva.
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APPROFONDIMENTO
Scopri di più
sui vini frizzanti
rifermentati in bottiglia
I VINI
‘COL FONDO’
‘COL FONDO’
L’uva, vendemmiata matura verso la fine del mese di ottobre, inizia il processo di vinificazione che è però interrotto dall’avanzare del freddo invernale che ne arresta la fermentazione.
Il vino viene imbottigliato, generalmente nel periodo pasquale, e il successivo arrivo della primavera risveglia i lieviti contenuti nella bottiglia che fanno ripartire spontaneamente la fermentazione nutrendosi degli zuccheri residui presenti.
Esaurito il proprio compito, i lieviti ricadono sul fondo della bottiglia (da qui la definizione “col fondo”) e lì rimangono, senza che venga effettuata la sboccatura. Quasi magicamente, il vino ottenuto è brioso e frizzante
Tale procedura è diversa dai due metodi universalmente riconosciuti per l’ottenimento dei vini effervescenti, il Martinotti-Charmat e il metodo Classico, e sfugge ad una vera e propria classificazione enologica ufficiale.
Per trovare una definizione che stia alla base di tutte le rifermentazioni naturali in bottiglia ci si rifà al termine “ancestrale”, ispirato alla méthode ancestrale francese che esalta il concetto di artigianalità contrapposta alla ricercatezza della méthode champenoise
Un vino frizzante*, velato, caratterizzato da bollicine finissime e con sentori olfattivi di crosta di pane dovuti a una maggiore presenza di lieviti.
Un prodotto talmente artigianale che ogni bottiglia è un po’ diversa da qualunque altra, poiché l’evoluzione dei lieviti è determinata da molti fattori ed anche al momento del consumo si può constatare che il contatto con l’aria modifica il sapore del primo bicchiere da quello bevuto dopo alcuni minuti.
Rifermentare in bottiglia senza togliere i lieviti esausti depositati sul fondo vuol dire non avere più la possibilità di controllare o modificare il processo nel suo svolgimento e avere la certezza della buona riuscita del prodotto solo al momento della stappatura.
Occorre quindi tanta sensibilità ed esperienza ma i vini che si ottengono sono particolarmente originali, lontani da ogni standardizzazione e omologazione. Inconfondibili.
*Il frizzante sui lieviti è diverso dallo spumante per la minor sovrappressione dovuta all’anidride carbonica, che, nel caso di quest’ultimi deve essere di almeno 3 bar mentre nel caso dei primi si attesta tra 1 e 2,5 bar. Si differenzia totalmente anche dai frizzanti prodotti in autoclave (metodo Martinotti-Charmat).
*Il frizzante sui lieviti è diverso dallo spumante per la minor sovrappressione dovuta all’anidride carbonica, che, nel caso di quest’ultimi deve essere di almeno 3 bar mentre nel caso dei primi si attesta tra 1 e 2,5 bar. Si differenzia totalmente anche dai frizzanti prodotti in autoclave (metodo Martinotti-Charmat).
L’area tradizionale di produzione è collocata nell’ampio territorio compreso tra i fiumi Piave e Po: le colline trevigiane con il Prosecco; l’Emilia del Lambrusco, fino all’Oltrepò Pavese con la Bonarda.
Ai territori storici si sono aggiunte negli ultimi decenni nuove latitudini nazionali: sono numerose le regioni italiane che contano ormai più di qualche interprete di questa tipologia sui lieviti.
Il vino con il fondo si consuma scegliendo uno dei due rituali che la particolarità di questa tipologia impone, creando sapori e sentori molto diversi tra loro: versarlo in una caraffa, dopo aver tenuto ben ferma la bottiglia e bere un vino limpido, oppure scuotere la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino e il vino diventi torbido.
I vini sur lie sono sempre più diffusi: si possono trovare in enoteca, nelle carte dei ristoranti (anche prestigiosi) o ancora in qualche avamposto gourmet.
Ma acquistarli direttamente in cantina, facendoseli raccontare dal produttore, è sicuramente un’esperienza appagante.
Bevetelo limpido o torbido, in entrambi i casi dimostrerà una versatilità sorprendente nell’abbinamento con i piatti della cucina tradizionale dei territori di provenienza: da merende semplici a base di salumi e formaggi stagionati, alle paste fatte in casa, fino a pietanze più elaborate di carne e di pesce (anche fritto).
Superlativo con la pizza. Conviviale se consumato da solo, in compagnia di amici.
Da consumare fresco ma non freddo
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